전통방식 홍삼은 말리지 아니한 인삼, 즉 수삼을 단시간 증기(증숙) 또는 기타 방법으로 쪄서(팽숙) 익혀 말려 제품화 한것을 말합니다. 홍삼의 품질은 잔뿌리를 따내고 모양을 가다듬어 천삼(天蔘, 1등급), 지삼(地蔘, 2등급), 양삼(良蔘, 3등급), 절삼(切蔘), 미삼(尾蔘) 등의 5개 등급으로 선별합니다. 최근에는 전통방식의 문제점을 보완하고 항암효과가 입증된 홍삼특유사포닌 Rg3 생성량 증가를 위해 증숙 시간을 늘리거나 중슥과 건조 회수를 반복적으로 제조하여 만드는 흑삼 또는 흑홍삼도 하나의 종류로 자리잡아 가고 있는 추세입니다.
홍삼의 제조과정은 수삼을 물로 깨끗하게 씻고, 일정한 용기에 넣어 가열된 수증기를 이용하여, 크기에 따라 일정시간 찝니다.
증삼된 것은 1차 열풍건조 후부터는 태양열을 이용하거나 기타 방법으로 수분이 12.5∼13.5% 정도 될 때까지 건조시킵니다.
건조과정에서 갈색화 반응이 진행되므로 홍삼은 농다갈색의 색상을 띠고 건조가 완료된 후에는 매우 단단한 형태로 유지됩니다.
수증기로 쪄서 건조한 홍삼이 각광 받는 이유는 인삼밭 경작지에서 바로 채굴한 생삼을 수삼의 경우 부패하기 쉬워 장기간의 보관이 불가능했고,
생삼의 취약점을 보완한 물에 씻어 건조한 건삼은 다습한 여름철에 수분을 흡수하여 부패하거나 충해 등으로 품질 유지가 어려습니만, 홍삼은 수분 함량을 12.5∼13.5% 정도 될 때까지 건조시켜 길게는 20년까지 보관이 가능하기 때문입니다.
최근 홍삼에 대한 연구가 활발해 지면서 수삼에 비해 유효 사포닌도 증가되고 체질에 관계 없이 누구나 섭취할 수 있는 식품으로서 과학적인 검증이 밝혀져 가장 많이 섭취하는 국민 건강식품으로 자리 잡게 되었습니다.
홍삼과 흑삼 그리고 흑홍삼
최근에는 30여 종류의 진세노사이드 중 항암효과가 입증되고, 홍삼 건강기능식품 진세노사이드 기준(Rg1+Rb1+Rg3의 합) 사포닌으로 가장 각광받고 있는 홍삼 특유사포닌 Rg3에 대한 연구제조가 활발해지고 있습니다.
홍삼특유 사포닌 진세노사이드 Rg3, Rk1, Rh2 등의 수치는 열로 증숙하는 시간과 회수에 따라 증가된다는 연구결과에 의해, 기존 단시간 증삼하여 만드는 전통방식 홍삼에 비해 장시간 1회 증숙, 건조하거나 9회 증숙, 건조해 제조하는 기업이 늘고 있는데 이것을 흑삼 또는 흑홍삼이라 부릅니다. 기존 홍삼에 비해 제품화까지 제조과장이 복잡하고 시간이 많이 소요되 생산원가 올라가 그 만큼 기존 홍삼에 비해 비싼편입니다.
흑홍삼, 흑삼은 증숙 회수를 증가시켜 만드는 구증구포방식과 이에 상당하는 1회 장시간 시간을 늘려 증숙하는 방식은 Rg3 생성량을 비롯한 유사한 진세노사이드 조성패턴을 보여 어느 쪽이 제품의 품질과 실용적 면에서 유리한지는 추후 검토가 필요하다고 전문가들이 이야기 합니다.
분명한것은 Rg3 등 특유홍삼성분 생성량면에서 기존 전통방식 단시간 증숙하여 만드는 홍삼에 비해 장시간 증숙하여 만드는 흑삼이나 흑홍삼이 발전된 홍삼으로 자리잡아 가고 있는 추세입니다.
[일반적인 홍삼의 종류]
-천삼(天蔘) : 홍삼 중 품질이 가장 양호한 특상품으로 내용조직이 치밀하고 외형이 가장 좋은 것.
-지삼(地蔘) : 천삼 다음의 등급으로 상품이며, 내용조직과 외형면에서 천삼에 비하여 약간 미약한 것.
-양삼(良蔘) : 지삼 다음의 등급으로 양호품이며, 내용조직과 외형면에서 지삼에 비해서 약간 미약한 것.
-절삼(切蔘) : 양삼 다음의 등급으로 동체를 2등분하여 포장한 것.
-미삼(尾蔘) : 홍삼 동체(주근 : 主根)이외에 대미, 중미, 세미 등으로 구분 선별한 양질의 삼.
[증숙방법에 따른 종류]
- 홍삼: 전통적인 방식대로 1회 단시간 증숙하여 말린 것
- 흑삼 또는 흑홍삼:1회 증숙시간을 장시간 증숙하여 말린거나 증삼회수를 수회(구증구포) 반복하여 말린 것
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